El aceite de oliva provee importantes beneficios a la salud, particularmente cuando se usa en sustitución de otros aceites y grasas saturadas. Se ha encontrado que las personas que usan aceite de oliva en lugar de otros tipos de aceite tienen menos problemas cardiacos, niveles de colesterol menores, menor incidencia de artritis y cáncer y una presión arterial más baja.
El aceite de oliva se obtiene de la oliva o aceituna, fruto del árbol de oliva que se cultiva en el área de Mediterráneo desde hace miles de años. España es el mayor productor del mundo de aceite de oliva, seguido por Italia. El aceite de oliva provee importantes beneficios a la salud, particularmente cuando se usa en sustitución de otros aceites y grasas saturadas. Se ha encontrado que las personas que usan aceite de oliva en lugar de otros tipos de aceite tienen menos problemas cardiacos, niveles de colesterol menores, menor incidencia de artritis y cáncer y una presión arterial más baja. El aceite de oliva también estimula el crecimiento de los huesos y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
Las propiedades del aceite de oliva que lo convierten en un promotor de la salud derivan de su alto contenido en grasas monoinsaturadas y polifenoles. Entre las grasas monoinsaturadas presentes en el aceite de oliva figura prominentemente una conocida como ácido oleico que hace subir los niveles del llamado colesterol bueno (HDL), el cual protege nuestras arterias transportando el colesterol depositado en las arterias hacia el hígado para ser eliminado. Se reducen así, los riesgos de trombosis arterial, infarto cardíacos y cerebrales. El ácido oleico logra este aumento del colesterol HDL sin aumentar los niveles del colesterol malo (LDL). Por su parte, los polifenoles son un grupo de sustancias antioxidantes que se encuentran en otros productos de origen vegetal, como las uvas rojas. Los polifenoles ayudan a prevenir varios tipos de cáncer, entre estos los del esófago, colon, estómago, hígado, pulmón, seno, páncreas y piel. Los polifenoles también protegen del colesterol LDL (el colesterol “malo”), del daño causado por la oxidación y promueven la elasticidad de las arterias, lo cual puede traducirse en un menor riesgo de ataques cardiacos e infartos cerebrales.
Distintos tipos de aceite de oliva
Existen varios tipos de aceite de oliva. El aceite virgen y extravirgen se obtienen sin que medien procesos químicos. El proceso utilizado consiste en triturar las aceitunas hasta que se forma una pasta o torta a la que se le aplica presión en frío para exprimir el aceite. El aceite extra virgen se obtiene de la primera prensada. Dependiendo del fruto, su calidad y suavidad será mayor o menor. El aceite extra virgen contiene menos de 1 % de acidez y es considerado el de mejor calidad. El aceite virgen por lo general contiene menos de 2 % de acidez.
Cuando la etiqueta dice simplemente aceite de oliva o en algunos casos “aceite de oliva 100% puro” pero no dice virgen o extra virgen significa que se trata de una mezcla de aceite virgen y aceite refinado.
El aceite de oliva refinado es aquel que por tener algunos defectos tales como un alto grado de acidez (lo cual le da un sabor y olor poco agradable), se somete a un tratamiento químico para removerle dichas características. Este aceite muchas veces ha sido primeramente obtenido por medio de un prensado en caliente o procede de aceitunas de poca calidad.
Utilice preferentemente el aceite de oliva extra virgen. Este contiene la más elevada cantidad de polifenoles de todos los tipos de aceite de oliva. En un estudio llevado a cabo en 2005 se encontró que el aceite de oliva extra virgen mejoró la elasticidad arterial de los participantes mientras que otro tipo de aceite de oliva con un contenido de sólo una quinta parte de los polifenoles del aceite extra virgen no produjo este resultado. Unas dos cucharadas diarias de aceite de oliva son suficientes para producir el riesgo de enfermedades cardiacas cuando se utilizan en sustitución de las grasas saturadas. Si utiliza aceite para freír, el aceite de oliva es la mejor selección ya que otros aceites como el de maíz, el de girasol y el de soya en los que predominan las grasas poliinsaturadas se oxidan fácilmente al calentarse, produciendo sustancias tóxicas llamadas radicales libres. Además en su fabricación se someten a tratamientos con calor y otras sustancias químicas, debido a que su materia prima contiene menos aceite por naturaleza. Estos procesos alteran la composición química de estos aceites haciéndolos poco aptos para su consumo. El aceite de oliva resiste mucho mejor la acción del calor sin descomponerse. Las veces que puede reutilizarse el aceite de oliva dependerá de la clase de alimento que se fríe. En términos generales no debe usarse más de cuatro o cinco veces.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva extra virgen retiene todas sus propiedades y es el más adecuado para ensaladas y aderezos, así como para untarle al pan o las tostadas en sustitución de la mantequilla o la margarina.
Si lo que hemos dicho no es suficiente, sepa que algunos estudios también parecen indicar que el aceite de oliva ayuda a evitar las arrugas y el envejecimiento prematuro de la piel. El aceite de oliva, especialmente el extra virgen, se utiliza como humectante de la piel y tiene un efecto protector y tónico sobre la epidermis.
Para conservar las propiedades benéficas del aceite de oliva éste debe guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
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